來(lái)源： 廣州日報 發(fā)布時(shí)間：2020-12-15
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餐飲企業(yè)在顯眼處擺放了倡導節約用餐的宣傳標語(yǔ)。 廣州日報全媒體記者蘇韻樺 攝
《廣州市反餐飲浪費條例》自今日起施行。近日，記者走訪(fǎng)廣州餐飲市場(chǎng)，發(fā)現餐飲企業(yè)制止飲食浪費“妙招”不少，店面顯眼位置進(jìn)行書(shū)面提醒、調整菜品推出半份菜肴、提供打包盒鼓勵剩菜外帶……除此之外，專(zhuān)家建議，餐廳還需加強門(mén)面培訓管理工作，后廚方面提高廚師烹飪技能和創(chuàng )新能力，做到合理投料，減少廢品產(chǎn)生，更能有效從源頭上節約食材。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
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調整菜品分量，推出半份菜或小份菜
餐飲業(yè)制止鋪張浪費高招頻出，書(shū)面提醒已成大部分餐飲企業(yè)的“標配”。記者在廣州酒家文昌店看到，在門(mén)店各樓層過(guò)道的醒目位置上粘貼了宣傳文明用餐的大海報，在公共電子屏里也滾動(dòng)播放文明餐桌電子海報，餐桌上也擺置了宣傳臺卡，使用公筷公勺、珍惜糧食，提倡“光盤(pán)”行動(dòng)的字樣在店中出現率高。在九毛九門(mén)店里，記者也見(jiàn)到墻面上粘貼相關(guān)的宣傳海報。
部分餐廳對菜品進(jìn)行調整，針對大份菜品專(zhuān)門(mén)設置了半份或者小份菜。在九毛九餐廳里，記者進(jìn)入掃碼點(diǎn)餐頁(yè)面，看到有“半碗飯”的大紅字提示。據店長(cháng)介紹，因為有些女生的胃口小吃不下一整碗飯，為避免浪費特別推出半碗飯。
在順德菜餐廳滋粥樓里，記者見(jiàn)到菜牌做出了調整，大部分菜設置了兩個(gè)規格，一個(gè)是“大份”，一個(gè)是常規規格。相關(guān)負責人李小姐告訴記者，近年來(lái)，情侶或小家庭用餐的情景更多了，大碟頭的菜式已經(jīng)漸漸脫離市場(chǎng)，為了讓食客有更多元化的品鑒機會(huì )，也為了更好的節約糧食，特別為同一道菜推出不同的規格，根據用餐人數建議點(diǎn)菜。當食客用餐完畢后，如有剩菜，餐廳也提供免費打包服務(wù)?！颁疁p少，我們的成本也能進(jìn)一步壓縮，這幾個(gè)月潲水總量最起碼少了1/4?！彼f(shuō)，在內部也嚴格禁止員工浪費糧食，為此還特別出了系列措施。
據廣州酒家方面介紹，這幾個(gè)月相繼推出了小份、小量組合規格的菜品，同時(shí)創(chuàng )新宴席菜單，按宴席顧客人數和宴席類(lèi)別，量化配置菜式。
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口頭提醒不到位，掃碼點(diǎn)餐是“重災區”
走訪(fǎng)中，記者發(fā)現不少餐廳存在口頭提醒不到位的情況，尤其是用餐高峰期時(shí)更為甚。在番禺的吳系包餃掂餐廳中，中午座無(wú)虛席，在等待片刻后才有位置騰出。由于用餐者多，服務(wù)員應接不暇，許久也無(wú)人為新入座者下單。經(jīng)記者詢(xún)問(wèn)，服務(wù)員方告知臺面有二維碼，自行掃碼下單即可。在此過(guò)程中，并無(wú)人對“適量用餐”作出口頭建議。記者觀(guān)察到，旁邊剛用餐完離座的臺面上還剩余一份炒飯，存量有3/4。
在另一家餐廳佬麻雀里，也存在同樣的情況。記者見(jiàn)到，中午時(shí)用餐人多，服務(wù)員忙碌穿梭。到店用餐的林先生告訴記者，點(diǎn)餐前服務(wù)員并沒(méi)有提示菜品分量多少，只告知直接掃碼點(diǎn)餐。他們一行3人點(diǎn)了豆漿魚(yú)、臭豆腐、炒土雞、炒臘味四道菜，上菜后發(fā)現超量了，豆漿魚(yú)最后未能吃完，只好打包。
有不愿透露姓名的業(yè)內人士張先生告訴記者，這種情況十分普遍。盡管在日常培訓中對服務(wù)員有作出要求，但是用餐高峰期來(lái)到時(shí)，人手往往不足，難以顧及其他。但從現實(shí)情況看，廣州食客普遍惜食，點(diǎn)餐節制，吃剩打包者占比更大。
專(zhuān)家支招
從源頭制止餐飲鋪張浪費
“廚師烹飪技能和創(chuàng )新能力高，做到合理投料，是可以不出或少出廢品，這是從源頭上節約食材的有效做法?！敝袊腼兇髱?、廣東省職業(yè)技能鑒定專(zhuān)家組成員馮秉強表示。
馮秉強認為，在后廚方面，可從加工、配菜、烹調和生產(chǎn)后這4個(gè)過(guò)程把握。在加工中，對于初加工過(guò)程中剔除部分比如肉骨頭等，應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，不浪費。加工數量應以銷(xiāo)售預測為依據，滿(mǎn)足需要為前提，留有適當的儲存周轉量，避免因加工過(guò)量而造成浪費，并經(jīng)根據剩余量不斷調整每次的加工量；配菜（執碼）過(guò)程中應執行規格標準，使用稱(chēng)量計數和計量等控制工具。力求做到憑單配菜（執碼），配菜廚師只有接到樓面顧客的訂單，或者規定的有關(guān)正式通知才可以配置，保證配制每份菜都有憑據，防止重復、錯配等，造成不必要的浪費；烹調過(guò)程中，更要控制菜品質(zhì)量及其廢品率。掌握好烹飪時(shí)間及溫度，每位廚師應努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng )新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，以有效控制烹飪過(guò)程中的菜品成本。
“生產(chǎn)后”這個(gè)過(guò)程時(shí)常被忽略，馮秉強建議，廚房團隊應該將領(lǐng)料量和剩余原材料數量進(jìn)行比較，找出發(fā)生差異的原因，從而采取針對性措施改良做法，盡可能減少浪費。
責編：麗英（電話(huà)：010—65420087 微信：jingbo1030 郵箱：chizizzs@163.com）
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